东坡
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苏轼被贬h州,有一首着名的打油诗:h州好猪r0U,价钱等粪土,富者不肯吃,贫者不解煮。慢着火,少着水,火候足时它自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫管。 这首《猪r0U颂》一度让余简笑不可支。苏轼不光是个不折不扣的吃货,这揶揄起来,也颇为有趣。 但就是这一首打油诗,蕴藏了东坡r0U最古朴的做法。 这一道浓油酱赤的荤腥r0U食,第一个环节便是切r0U。r0U要选择肥瘦相间,瘦r0U要JiNg,中层要间夹,肥r0U油脂要厚,最外头还要包裹着一层r0U皮,一口下去,才能吃出东坡r0U的JiNg髓。 余简用小镊子一点一点拔去猪皮上的毛,放在热锅中浅浅地烫上一烫,用锅底的温度让毛囊收缩。接着便是冷水焯r0U,酒要用花雕,去除腥味的同时又能很好地保留酒香。 一大块r0U在水中氽个五分钟,捞起过凉水後,改刀切成等样的方块。 下一步便是煎。用中小火煎出多余的油脂,除了r0U皮和瘦r0U外,其余面都要煎出焦hsE。 接着便是煮。煎好的五花r0U用棉线绑成十字,砂锅底部铺上一层葱段和姜片,将五花r0U整齐码在锅中,加入调料和稀释过後的冰糖汁,再淋上re1a的花雕酒,倒入没过r0U块的温水,慢慢炖煮。 时间一分一秒过去。 两个相同的炉灶上,同时飘出火热香气,竟让人分不出孰轻孰重。众人只觉得整个人都置身在猪r0U的海洋中,触目、触手可及的都是肥nEnGnEnG的